குளிர்காலம் மற்றும் அடுத்த நாள் வரை வெள்ளை பால் காளான்களை எவ்வாறு வைத்திருப்பது: ஊறுகாய் செய்வதற்கு முன் புதிய காளான்களை சேமித்தல்
ஒரு குறிப்பிட்ட கணம் வரை பால் காளான்களை எவ்வாறு சேமிப்பது என்பது பற்றி பேச வேண்டிய நேரம் இது. இது பதப்படுத்தலுக்கான மூலப்பொருட்களின் சேமிப்பு மற்றும் குளிர்காலத்திற்கான ஊறுகாய்களின் சேமிப்பு பற்றியதாக இருக்கும்.
குளிர்காலத்தில் பால் காளான்களை சேமிப்பதற்கு முன், நீங்கள் அவற்றை சமைக்க வேண்டும். உறைவிப்பான் உறைபனிக்கு கூட, இந்த காளான்களை முன்கூட்டியே வேகவைத்து பிளாஸ்டிக் பைகளில் அடைக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. இந்த கட்டுரையில் உள்ள குறிப்புகள் பல பொதுவான பிரச்சனைகளை சமாளிக்க உதவும். காளான்களை அச்சு இல்லாமல் வைத்திருப்பது எப்படி, பிரவுனிங்கில் இருந்து காப்பாற்றுவது மற்றும் ஊறுகாயை நல்ல வெள்ளை நிறத்தில் வைப்பது மற்றும் பலவற்றைப் பற்றிய குறிப்புகள் இங்கே உள்ளன.
ஒரு நாளைக்கு புதிய பால் காளான்களை எப்படி வைத்திருப்பது
புதிய பால் காளான்களில் அதிக அளவு தண்ணீர் இருப்பதால் அவை நீண்ட கால சேமிப்பிற்கு உட்பட்டவை அல்ல. ஆனால் ஒரு நாளுக்கு பால் காளான்களை சேமிக்க ஒரு வழி உள்ளது, அதே நேரத்தில் அவற்றின் நுகர்வோர் பண்புகளை இழக்காதீர்கள். பறித்த சில நாட்களுக்குப் பிறகு, காளான்கள் வாடி, புத்துணர்ச்சி மற்றும் பழச்சாறு ஆகியவற்றை இழந்து, பயன்படுத்த முடியாததாகிவிடும். எனவே, காளான்கள் பொருத்தமான வெப்ப சிகிச்சைக்குப் பிறகு மட்டுமே பயன்படுத்தப்பட வேண்டும் அல்லது அறுவடை செய்த சில மணிநேரங்களுக்குப் பிறகு, அதாவது பதிவு செய்யப்பட்ட உணவுப்பொருளாக பதப்படுத்தப்பட வேண்டும்.
காளான்களை அடுத்த நாள் வரை சேமித்து வைப்பதற்கு முன், காளான்களை பதப்படுத்தும் போது, நீங்கள் மிகவும் கவனமாக மண், ஒட்டியிருக்கும் இலைகள், புல் கத்திகள், பல்வேறு குப்பைகள் போன்றவற்றை அகற்ற வேண்டும். புதிய காளான்களை சேமிப்பதற்கு முன், காளான்களை கழுவ வேண்டும் (உலர்த்துவதற்கு நோக்கம் கொண்டவை தவிர), பூமியை முடிந்தவரை சிறந்த முறையில் சுத்தம் செய்வதற்காக தண்ணீரை மாற்றுதல். இது இருந்தபோதிலும், எதிர்கால பயன்பாட்டிற்காக அறுவடை செய்யப்பட்ட காளான்களில் வித்திகள் மற்றும் போட்லினஸ் பேசிலஸ் நுழைகின்றன என்பது விலக்கப்படவில்லை. எந்தவொரு வீட்டு கருத்தடையும் போட்லினஸை விஷத்தை வெளியேற்றுவதைத் தடுக்காது, ஏனெனில் அதன் வித்திகள் 120-125 ° C க்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் இறக்கின்றன, இது தொழில்துறை உணவு நிறுவனங்களில் ஆட்டோகிளேவ்களில் மட்டுமே அடைய முடியும், இருப்பினும் நச்சு கொதிப்பதன் மூலம் அழிக்கப்படுகிறது.
உப்பு போடுவதற்கு முன் பால் காளான்களை எப்படி வைத்திருப்பது
ஒரே நாளில் பால் காளான்களை பதப்படுத்த முடியாவிட்டால் (இது பரிந்துரைக்கப்படவில்லை என்றாலும்!), அவை ஒரு இரவில் சேமிக்கப்படும் (இனி இல்லை!) உரிக்கப்பட்டு, ஆனால் வெட்டப்படாது. உப்பிடுவதற்கு முன் பால் காளான்களை சேமிப்பதற்கு முன், காளான்கள் ஒரு தட்டையான டிஷ்க்கு மாற்றப்பட்டு, மூடாமல், நல்ல காற்று அணுகலுடன் ஒரு குளிர் அறையில் சேமிக்கப்படும், எடுத்துக்காட்டாக, அடித்தளம், கொட்டகை, நடைபாதையில். நிச்சயமாக, சிறந்த இடம் குளிர்சாதன பெட்டி, அதன் கீழ் பகுதி + 2- + 4 ºС வெப்பநிலையுடன் உள்ளது.
போர்சினி காளான்களைப் பாதுகாக்க ஒரு எளிய வழி உள்ளது: வேகவைக்கப்படும் காளான்களை குளிர்ந்த நீரில் ஊற்றலாம். ஊறவைக்கும் உணவுகள் அகலமாகவும் குறைவாகவும் இருக்க வேண்டும். மேலும் செயலாக்குவதற்கு முன், காளான்கள் மீண்டும் வரிசைப்படுத்தப்பட வேண்டும் மற்றும் முன்பு கவனிக்கப்படாத தனிப்பட்ட வார்ம்ஹோல்கள், கறைகள் மற்றும் சேமிப்பின் போது அதிகரித்த மற்ற சேதங்களை அகற்ற வேண்டும், இதனால் காளானின் பெரும்பகுதி பயன்படுத்த முடியாததாகிவிடும்.
மர உணவுகள் இரண்டு இமைகளுடன் பொருத்தப்பட்டிருக்க வேண்டும்: கொள்கலனில் சுதந்திரமாக பொருந்தக்கூடிய ஒரு சிறிய மர வட்டம், அதில் அடக்குமுறை கல் வைக்கப்பட்டுள்ளது, மேலும் டிஷ் முழுவதுமாக மூடியிருக்கும் ஒரு பெரிய வட்டம். இரண்டு இமைகளும் மணல் மற்றும் சோடா தண்ணீரால் துடைக்கப்பட்டு, கொதிக்கும் நீரில் ஊற்றப்பட்டு உலர அனுமதிக்கப்படுகின்றன. காளான்கள் மீது, அடக்குமுறையுடன் ஒரு வட்டத்தின் கீழ், முற்றிலும் காளான்களை உள்ளடக்கிய சுத்தமான, அடர்த்தியான வேகவைத்த துடைக்கும் போடவும். சுத்தமாக கழுவப்பட்ட கற்கள் அடக்குமுறையாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
உலோக ஒடுக்கம் காளான்களின் சுவை மற்றும் நிறத்தை பாதிக்கிறது.
கண்ணாடி ஜாடிகள் மற்றும் பாட்டில்கள் செலோபேன், காகிதத்தோல், ரப்பர் அல்லது பிளாஸ்டிக் கவர்கள், கார்க்ஸ் மற்றும் உலோக இமைகளால் இறுக்கமாக மூடப்பட்டுள்ளன.செலோபேன் மற்றும் காகிதத்தோல் கொதிக்கும் நீரில் கழுவப்படுகின்றன. பிளாஸ்டிக் டயர்கள் மற்றும் பிளக்குகள் ஒரு சோடா கரைசலில் 10-18 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கப்படுகின்றன, பின்னர் வேகவைத்த தண்ணீரில் துவைக்கப்படுகின்றன. ரப்பர் இமைகள் மற்றும் பிளக்குகள் சோடா தண்ணீரில் நன்கு கழுவி, சுத்தமான தண்ணீரில் 5-10 நிமிடங்கள் வேகவைக்கப்படுகின்றன, பின்னர் தண்ணீர் ஒரு சுத்தமான துடைக்கும் மீது வடிகட்ட அனுமதிக்கப்படுகிறது.
உலோக இமைகள் சோடா நீரில் கழுவப்பட்டு, இந்த தண்ணீரில் 5-10 நிமிடங்கள் விட்டு, பின்னர் பல முறை, தண்ணீரை மாற்றி, வேகவைத்த தண்ணீரில் கழுவி, சுத்தமான துடைக்கும் மீது போடப்படும். சுத்தமான, குளிர்ந்த, இருண்ட இடத்தில் காளான்களை சேமிக்கவும். மிகவும் சாதகமான அறை வெப்பநிலை +1 முதல் +4ºС வரை இருக்கும்.
உலர்ந்த காளான்கள் மற்றும் காளான் தூள் மிகவும் உலர்ந்த அறையில், அதே வெப்பநிலையில் அல்லது சற்று அதிகமாக சேமிக்கப்பட வேண்டும்.
நுண்ணுயிரிகள் அழிக்கப்பட்டால் அல்லது அவற்றின் வளர்ச்சி தாமதமாகிவிட்டால், காளான்கள் நீண்ட காலத்திற்கு பாதுகாக்கப்படலாம்.
உப்பு, ஊறுகாய் அல்லது ஊறுகாய் காளான்கள் கண்ணாடி ஜாடிகள், பற்சிப்பி வாளிகள், மர தொட்டிகள் அல்லது துருப்பிடிக்காத எஃகு தொட்டிகளில் சேமிக்கப்படுகின்றன. பற்சிப்பி வாளிகளில், பற்சிப்பியின் வலிமையை சரிபார்க்கவும்: சேதமடைந்த பற்சிப்பி கொண்ட பழைய வாளிகள் காளான்களை சேமிப்பதற்கு ஏற்றது அல்ல. டின் மற்றும் கால்வனேற்றப்பட்ட வாளிகள் முற்றிலும் பொருத்தமற்றவை: அவற்றின் மேல் அடுக்கு அமிலங்களின் (காளான் திரவ) செல்வாக்கின் கீழ் கரைந்து, நச்சு கலவைகளை உருவாக்குகிறது.
மரப் பாத்திரங்கள் புதியதாக இருக்க வேண்டும் அல்லது எப்போதும் காளான்களை சேமிக்க மட்டுமே பயன்படுத்த வேண்டும். ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் வெள்ளரிகள் அல்லது முட்டைக்கோஸ் தொட்டிகள் பொருத்தமானவை அல்ல, ஏனெனில் காளான்கள், அவற்றில் சேமிக்கப்படும் போது, ஒரு அசாதாரண சுவை கிடைக்கும். மழைநீர் பீப்பாய்களில் காளான்கள் விரைவாக மோசமடைகின்றன. காளான்களை சேமிப்பதற்கான ஜாடிகள் மற்றும் பாட்டில்கள் ஹெர்மெட்டிகல் சீல் செய்யப்பட வேண்டும். திறந்த ஜாடிகளில் எஞ்சியிருக்கும் காளான்கள் விரைவில் கெட்டுவிடும்.
பால் காளான்களை உப்பு சேர்க்கும்போது வெள்ளையாக வைத்திருப்பது மற்றும் அச்சுகளிலிருந்து பாதுகாப்பது எப்படி
உப்பு போடும் போது பால் காளான்களை வெண்மையாக வைத்திருப்பதற்கு முன், காளான்களை பல தண்ணீரில் நன்கு ஊறவைத்து வேகவைக்க வேண்டும். இதுதான் முக்கிய ரகசியம். குளிர்ந்த, நன்கு காற்றோட்டமான இடத்தில் உப்பு காளான்களை சேமிக்கவும். அங்கு 5-6 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையை வைத்திருப்பது நல்லது. இது 0 ° C க்கு கீழே விழக்கூடாது, இல்லையெனில் காளான்கள் உறைந்து, நொறுங்கி, சுவை இழக்கும், மேலும் 6 ° C க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் அவை புளிப்பு மற்றும் மோசமடையும். உப்பு காளான்களை சேமிக்கும் போது, அவை உப்புநீரில் மூடப்பட்டிருக்கிறதா என்பதை தவறாமல் சரிபார்க்க வேண்டும்.
காளான்களை அச்சுகளிலிருந்து பாதுகாக்க ஒரே ஒரு வழி உள்ளது: காளான்கள் எப்போதும் உப்புநீரில் இருக்க வேண்டும், அதில் மூழ்கி, மிதக்கக்கூடாது. உப்பு ஆவியாகிவிட்டால், அது தேவையானதை விட குறைவாக மாறும், பின்னர் குளிர்ந்த வேகவைத்த தண்ணீர் காளான்களுடன் உணவுகளில் சேர்க்கப்படுகிறது. அச்சு வழக்கில், வட்டம் மற்றும் துணி சூடான, சிறிது உப்பு நீரில் கழுவி. உணவுகளின் சுவர்களில் இருந்து அச்சு சூடான நீரில் ஈரப்படுத்தப்பட்ட சுத்தமான துணியால் அகற்றப்படுகிறது. உப்பு சேர்க்கப்பட்ட காளான்கள் பெரும்பாலும் சிற்றுண்டியாக உண்ணப்படுகின்றன. துண்டுகள், குளிர் உணவுகள், காளான் ஊறுகாய், சூப்கள் ஆகியவற்றிற்கான திணிப்பு தயாரிக்கவும் அவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த பல்வேறு உணவுகள் அனைத்தும் மிகவும் சத்தான மற்றும் சுவையானவை.
உப்பு கலந்த காளான்களை பல நீரில் கழுவினாலோ அல்லது தூய நீர் அல்லது பாலில் உப்புத்தன்மை மறையும் வரை வேகவைத்தால், அவை புதியவை போல சுவையாக இருக்கும்.
அத்தகைய பூர்வாங்க தயாரிப்புக்குப் பிறகு, அவை வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன, சூப்கள், ஹாட்ஜ்பாட்ஜ் போன்றவற்றுக்கு பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
