- சமைப்பதற்கு முன் புதிய வெள்ளை காளான்களின் வெப்ப சிகிச்சை: வறுக்கவும், உறையவும் அறுவடை செய்த பிறகு தயாரிக்கும் முறைகள்
போர்சினி காளான்களின் உயர்தர செயலாக்கம் அவற்றில் உள்ள அதிகபட்ச ஊட்டச்சத்துக்களைப் பாதுகாக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது. போர்சினி காளான்களின் வெப்ப சிகிச்சை எப்போதும் ஒரு கட்டாய செயல்முறை அல்ல என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும். அதிக வெப்பநிலை நிலைகளுக்கு வெளிப்பாடு இல்லாமல் நீங்கள் அவற்றை உப்பு செய்யலாம். வழக்கமாக, புதிய போர்சினி காளான்கள் காட்டில் இருந்து வீடு திரும்பிய உடனேயே பதப்படுத்தப்படுகின்றன. முதலில், அறுவடை செய்யப்பட்ட பயிர் வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, குப்பைகள் மற்றும் பூமியை அகற்றும். சமைப்பதற்கு முன் போர்சினி காளான்களை செயலாக்குவது அவற்றுடன் என்ன உணவுகள் தயாரிக்கப்படும் என்பதைப் பொறுத்தது. எடுத்துக்காட்டாக, உலர்ந்த வழியில் உப்புக்காக அறுவடை செய்யப்பட்ட போர்சினி காளான்களை செயலாக்குவதற்கு முன், அவை சுத்தம் செய்யப்பட்டு கழுவப்படாது, ஆனால் மிகவும் அசுத்தமான பகுதிகள் மட்டுமே துண்டிக்கப்படுகின்றன. மற்றும் ஊறுகாய்க்கு, அவர்கள் நன்கு துவைக்க மற்றும் கொதிக்க வேண்டும். இந்த பக்கத்தில் போர்சினி காளான்களை எவ்வாறு சரியாக செயலாக்குவது என்பதைப் பற்றி படிக்கவும் மற்றும் "அமைதியான வேட்டை" பருவத்தில் நடைமுறையில் பெற்ற அறிவைப் பயன்படுத்தவும்.
சமைப்பதற்கு முன் போர்சினி காளான்களை பதப்படுத்துவதற்கான முறைகள்
ரஷ்யாவில், வெள்ளை காளான் சமையலில் மிகவும் மதிப்புமிக்கதாக கருதப்படுகிறது. இது அடர்த்தியான வெள்ளை கூழ் மூலம் வேறுபடுகிறது, இது வெப்ப சிகிச்சையின் போது நிறத்தை மாற்றாது. புதிய போர்சினி காளான்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் ஒரு சிறப்பு சுவை மூலம் வேறுபடுகின்றன, மேலும் இந்த வகை உலர்ந்த காளான்கள், மற்ற அனைத்தையும் போலல்லாமல், மிகவும் மணம் கொண்டவை. அவை முதல் படிப்புகள், சாஸ்கள் மற்றும் பை ஃபில்லிங் ஆகியவற்றில் சேர்க்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. பயன்படுத்துவதற்கு முன், உலர்ந்த காளான்கள் தண்ணீரில் கழுவப்பட்டு சுத்தமான குளிர்ந்த நீரில் ஊறவைக்கப்படுகின்றன, பின்னர் மென்மையான வரை வேகவைக்கப்படுகின்றன. அதன் பிறகுதான் அவை துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு மற்ற பொருட்களுடன் சேர்க்கப்படுகின்றன.
போர்சினி காளானை செயலாக்க ஒரு எளிய வழி உள்ளது, இது ஒவ்வொரு இல்லத்தரசிக்கும் கிடைக்கிறது, இது பின்வரும் செயல்பாடுகளில் உள்ளது. சமைப்பதற்கு முன், போர்சினி காளான்களின் செயலாக்கம் குப்பைகளை சுத்தம் செய்வதன் மூலம் தொடங்குகிறது (புல் மற்றும் பூச்சிகளின் ஒட்டப்பட்ட கத்திகள்), இருண்ட அல்லது சேதமடைந்த பகுதிகளை அகற்றும். காளான் தொப்பிகள் துருப்பிடிக்காத எஃகு கத்தி அல்லது மென்மையான துணியால் கத்தியால் சுத்தம் செய்யப்படுகின்றன. கால்களில் வெட்டு புதுப்பிக்கப்பட்டு, மிகவும் அசுத்தமான பகுதியை நீக்குகிறது. காட்டில் இருந்து வரும் காளான்கள் பெரிதும் மாசுபட்டால், அவை தண்ணீரில் ஊறவைக்கப்பட்டு, முழுமையான மூழ்குவதற்கு ஒரு சுமையுடன் கீழே அழுத்தப்படும். 10-20 நிமிடங்களுக்குப் பிறகு, தொப்பிகள் ஒட்டக்கூடிய புல் மற்றும் இலைகளிலிருந்து எளிதில் கழுவப்படுகின்றன. நீங்கள் காளான்களை நீண்ட நேரம் தண்ணீரில் விடக்கூடாது, ஏனெனில் அவை அதை தீவிரமாக உறிஞ்சிவிடும், இது இறுதியில் அவற்றின் சுவை மற்றும் நறுமணத்தை எதிர்மறையாக பாதிக்கும், மேலும் தொப்பிகளை உடையக்கூடியதாக இருக்கும். பின்னர் காளான்கள் சுத்தமான ஓடும் நீரில் கழுவப்படுகின்றன. காளான் தொப்பிகளின் கீழ் மேற்பரப்பைக் கழுவுவதில் குறிப்பாக கவனம் செலுத்தப்படுகிறது, இது பஞ்சுபோன்ற அல்லது லேமல்லர், எனவே மாசுபாட்டிற்கு மிகவும் எளிதில் பாதிக்கப்படுகிறது. பின்னர் காளான்கள் திரவத்தை வடிகட்ட ஒரு வடிகட்டி அல்லது சல்லடையில் விடப்படுகின்றன. சமையலுக்கு, காளான்கள் பல்வேறு வழிகளில் வெட்டப்படுகின்றன (துண்டுகள், குடைமிளகாய், வைக்கோல், க்யூப்ஸ், க்யூப்ஸ்) அல்லது இறைச்சி சாணை அல்லது பிளெண்டரைப் பயன்படுத்தி துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியில் அரைக்கப்படுகின்றன. மூலம், நறுக்கப்பட்ட காளான்கள் கொண்ட உணவுகள் சிறப்பாக உறிஞ்சப்படுகின்றன.
வறுக்கப்படுவதற்கு முன் போர்சினி காளான்களை எவ்வாறு செயலாக்குவது
பொரிசினி காளான்களை வறுப்பதற்கு முன்பும், மற்ற உணவுகளை சமைக்கும் போதும் வேகவைக்காமல் எப்படி பதப்படுத்துவது என்பதை அறிய பரிந்துரைக்கிறோம். காளான்களை பதப்படுத்தும் போது முதல் மற்றும் முக்கிய தேவை கவனமாக பரிசோதிக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் அவை பெரிதும் அழுக்கடைந்த மற்றும் மணலால் அடைக்கப்படலாம். காளான்கள் இளம், முற்றிலும் ஆரோக்கியமான, புழுக்கள் அல்ல, ஒழுங்கமைக்கப்பட்ட வேர்கள், எந்த குப்பைகள் இல்லாமல், ஊசிகள், இலைகள், பூமி, மற்றும் புதிதாக அறுவடை செய்யப்பட வேண்டும். சில காளான்கள் இருந்தால், முதலில், கூடுதல் வெப்ப சிகிச்சை தேவைப்படும் காளான்களிலிருந்து புதிதாக வறுக்கக்கூடிய காளான்களை நீங்கள் பிரிக்க வேண்டும்.
காளான்களை அளவு மூலம் விநியோகிப்பது கூட விரும்பத்தக்கது. பைன் ஊசிகள், இலைகள், பாசி மற்றும் பிற வன குப்பைகள் பரந்த மென்மையான தூரிகை, பருத்தி துணியால் அல்லது மென்மையான துணியால் சுத்தம் செய்யப்படுகின்றன.மென்மையான காளான் தொப்பியில் ஒட்டியிருக்கும் குப்பைகள் கத்தியால் துடைக்கப்படுகின்றன. வெப்ப சிகிச்சை தேவையில்லாத காளான்களிலிருந்து, குப்பைகள் குறிப்பாக கவனமாக அகற்றப்பட்டு, ஒரு தூரிகை மூலம் மடிப்புகளை சுத்தம் செய்கின்றன. கூர்மையான துருப்பிடிக்காத எஃகு கத்தியால், அவர்கள் இருண்ட மற்றும் மென்மையாக்கப்பட்ட இடங்களையும், வன பூச்சிகளால் சேதமடைந்த பகுதிகளையும் வெட்டுகிறார்கள். பழைய காளான்களில், தொப்பியின் குழாய் பகுதி வெட்டப்படுகிறது. முழு பிசுபிசுப்பு கால் துண்டிக்கப்பட்டுள்ளது. காளான்களை கழுவி முடிந்தவரை ஊறவைக்க வேண்டும். வறுக்கவும் அல்லது உலர்த்தவும் பயன்படுத்தப்படும் காளான்கள் கழுவப்படுவதில்லை.
கழுவப்பட்ட காளான்கள் குளிர்ந்த நீரில் வைக்கப்பட்டு, பொதுவாக 2-6 மணி நேரம் ஊறவைக்கப்படுகின்றன. உலர்ந்த காளான்கள் ஈரப்பதத்தை மீட்டெடுக்க ஊறவைக்கப்படுகின்றன. அவை ஊறவைக்கப்பட்ட நீர் உணவுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. பெரிய அளவிலான கழுவப்பட்ட காளான்கள் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. போர்சினி காளான்கள் கால்களால் உண்ணப்படுகின்றன. தயாரிக்கப்பட்ட டிஷ் அல்லது பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு மிகவும் அழகாக தோற்றமளிக்க, காளான்களின் கால்கள் தனித்தனியாக தயாரிக்கப்படுகின்றன.
காளான் தொப்பி கவனமாக பல ஒத்த பகுதிகளாக வெட்டப்படுகிறது. காளானின் கால் மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது. காளான்களை சமைப்பதன் நோக்கம் கசப்பான சுவை அல்லது நச்சுத்தன்மையை முற்றிலுமாக குறைப்பது அல்லது அகற்றுவது. ஆனால் இது காளான்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறைத்து அவற்றின் சுவை மற்றும் நறுமணத்தை பலவீனப்படுத்துகிறது. போர்சினி காளான்களை ஏராளமான தண்ணீரில் 15-30 நிமிடங்கள் வேகவைக்கவும். குழம்பு ஊற்றப்படுகிறது. இரண்டு வழிகள் உள்ளன: தண்ணீரை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள் (1 லிட்டர் தண்ணீரில் 1/2 தேக்கரண்டி உப்பு சேர்க்கப்படுகிறது), காளான்கள் கொதிக்கும் நீரில் நனைக்கப்பட்டு, 5-15 நிமிடங்கள் வைக்கப்பட்டு குளிர்ந்த நீருக்கு மாற்றப்படும். அல்லது காளான்கள் குளிர்ந்த உப்பு நீரில் நனைக்கப்பட்டு, விரைவாக ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வரப்படுகின்றன. கொதித்த பிறகு, உணவுகள் வெப்பத்திலிருந்து அகற்றப்பட்டு, காளான்கள் அதே தண்ணீரில் குளிர்விக்க அனுமதிக்கப்படுகின்றன அல்லது சுத்தமான தண்ணீரில் நிரப்பப்படுகின்றன. தண்ணீர் வடிகட்டிய பிறகு, காளான்கள் ஒரு துணி பையில் அல்லது ஒரு சல்லடையில் தண்ணீர் கண்ணாடிக்கு மாற்றப்படுகின்றன.உறுதியாக அழுத்துவதன் மூலம் உலர வேண்டாம், பல மதிப்புமிக்க பொருட்கள் அகற்றப்படுகின்றன.
குளிர்காலத்திற்கான உறைபனிக்கு போர்சினி காளான்களை எவ்வாறு செயலாக்குவது
இளம், மென்மையான காளான்கள் உறைபனிக்கு தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன. குளிர்காலத்திற்கான போர்சினி காளானை பதப்படுத்துவதற்கு முன், அதை வெளியே மற்றும் தட்டுகளுக்கு இடையில் ஒரு கடினமான தூரிகை மூலம் சுத்தம் செய்யவும். கால்களின் கடினமான மற்றும் இருண்ட இடங்கள் துண்டிக்கப்படுகின்றன, காளான்கள் பாதி நீளமாக வெட்டப்படுகின்றன. 200 கிராம் காளான்களைப் போட்டு, 1 டீஸ்பூன் எண்ணெயில் 2 நிமிடம் மிதமான சூட்டில் வதக்கி, சாற்றை ஆவியாக மாற்றவும். காளான்கள் வேகவைக்கப்பட்டு, விரைவாக குளிர்ந்து, பைகளில் உறைந்திருக்கும். -18 ° C வெப்பநிலையில் 12 மாதங்கள் வரை சேமிக்கவும். போர்சினி காளான்களை பச்சையாக துண்டுகளாக வெட்டி உறையவைத்து, பேக் செய்து 4 மாதங்கள் வரை ஃப்ரீசரில் வைப்பது நல்லது. உறைந்த காளான்களை புதியவற்றைப் போலவே சமைக்கவும், எடுத்துக்காட்டாக, முன்கூட்டியே சூடேற்றப்பட்ட பழுப்பு நிற வெண்ணெயில் விரைவாக வறுக்கவும், மசாலா சேர்க்கவும்.
உங்கள் வீட்டு ஃப்ரீசரில் போர்சினி காளான்களை ஷாக் செய்வது எப்படி என்பதற்கான சிறப்பம்சங்கள் இவை.
உலர்த்துவதற்கு முன் போர்சினி காளான்களை பதப்படுத்துதல்
உலர்த்தும் நோக்கம் கொண்ட காளான்கள் கழுவப்படக்கூடாது, முதலில் அவை அழுக்கு, பாசி மற்றும் இலைகளிலிருந்து கத்தியால் சுத்தம் செய்யப்பட வேண்டும், சேதமடைந்த மற்றும் புழுக்கள் நிறைந்த இடங்களை வெட்டி சுத்தமான, ஈரமான பருத்தி துணியால் துடைக்க வேண்டும். பின்னர் பெரிய காளான்களை பல துண்டுகளாக வெட்டவும், அதனால் ஒவ்வொரு துண்டுக்கும் ஒரு தொப்பி மற்றும் ஒரு கால் உள்ளது. அனைத்து துண்டுகளும் சமமாக உலர ஒரே அளவில் இருக்க வேண்டும். போர்சினி காளான்களை பதப்படுத்த, உலர்த்துவதற்கு முன், அவை கடுமையான நூல்களில் கட்டப்பட்டு நிழலிலோ அல்லது வெயிலிலோ வெளியில் உலர்த்தப்படுகின்றன. பேக்கிங் தாள்கள், மேசைகள், தட்டுகள், முன்பு சுத்தமான காகிதம் அல்லது பருத்தி துணியால் மூடப்பட்ட ஒரு மெல்லிய அடுக்கில் காளான்களை பரப்பி உலர வைக்கலாம். இயற்கை நிலைமைகளின் கீழ், காளான்கள் வழக்கமாக 2-3 நாட்களுக்கு உலர்த்தப்படுகின்றன; அவை இரவில் வீட்டிற்குள் அகற்றப்பட வேண்டும்.
இந்த நேரத்தில் காளான்கள் இன்னும் வறண்டு போகவில்லை என்றால், அவற்றை அடுப்புகளில் அல்லது அடுப்பில் உலர்த்தலாம். சாதகமற்ற காலநிலையில், காளான்களை உடனடியாக அடுப்புகளில் அல்லது அடுப்புகளில் உலர்த்தலாம். இந்த வழக்கில், காளான்கள் உலோக பேக்கிங் தாள்களுடன் தொடர்பு கொள்ளக்கூடாது, ஏனெனில் இது இருண்டதாக மாறும். பேக்கிங் தட்டுகள் பருத்தி துணி அல்லது சுத்தமான காகிதத்துடன் வரிசையாக இருக்க வேண்டும்.காளான்கள் 40-45 டிகிரி வெப்பநிலையில் சூடேற்றப்பட்ட ஒரு அடுப்பில் அல்லது அடுப்பில் வைக்கப்பட்டு, 3-4 மணி நேரம் உலர்த்தப்பட்டு, சிறிது கதவைத் திறக்கும். பின்னர் வெப்பநிலை 70 டிகிரிக்கு உயர்த்தப்பட்டு டெண்டர் வரை உலர்த்தப்படுகிறது. காளான்கள் முற்றிலும் உலர்ந்ததாகக் கருதப்படுகின்றன, தொப்பிகளில் அழுத்தும் போது, அவை ஈரப்பதத்தை வெளியிடவில்லை, மீள்தன்மை கொண்டவை, நொறுங்கவோ அல்லது உடைக்கவோ கூடாது. அதிகமாக காய்ந்த காளான்களை காளான் தூள் செய்ய பயன்படுத்தலாம். உலர்ந்த காளான்கள் மிகவும் ஹைக்ரோஸ்கோபிக், எனவே அவை இருண்ட, உலர்ந்த அறைகளில் கண்ணாடி, ஹெர்மெட்டிகல் சீல் செய்யப்பட்ட ஜாடிகளில் சிறப்பாக சேமிக்கப்படுகின்றன.
வறுக்க போர்சினி காளான்களை எவ்வாறு செயலாக்குவது
வறுக்கப்படுவதற்கு முன்பு போர்சினி காளான்களை எவ்வாறு செயலாக்குவது மற்றும் பல மாதங்களுக்கு சேமிப்பதற்காக ஜாடிகளில் உருட்டுவது எப்படி என்பதை பின்வருபவை விவரிக்கிறது. இதற்கிடையில், வீட்டில், பெரும்பாலும், உப்பு, ஊறுகாய், ஊறுகாய், காளான்கள் பதிவு செய்யப்பட்ட வறுத்த, தங்கள் சொந்த சாற்றில் சுண்டவைக்கப்படுகிறது, அத்துடன் சிறிது உப்பு அல்லது அமிலமயமாக்கப்பட்ட (சிட்ரிக் அமிலம், வினிகர்) தண்ணீரில் வேகவைக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு ஜாடிகளை உருட்டவும். . இதுபோன்ற சந்தர்ப்பங்களில், கொதிக்கும் உப்பு நீரில் (1 லிட்டர் தண்ணீருக்கு 400 கிராம் உப்பு), அதன் கொதிநிலை 100 ° C க்கு மேல் இருப்பதால், உருட்டுவதற்கு முன், ஜாடிகளை கிருமி நீக்கம் செய்வது அவசியம்.
பயன்பாட்டிற்கு முன் உடனடியாக, அத்தகைய பதிவு செய்யப்பட்ட உணவை கொதிக்கும் தருணத்திலிருந்து எண்ணி, குறைந்தது 30 நிமிடங்களுக்கு வேகவைக்க வேண்டும்.
இதைச் செய்ய, காளான்கள், குழம்புடன், ஜாடிகளில் இருந்து ஒரு பாத்திரத்தில் போடப்பட்டு, சிறிது குளிர்ந்த நீரை (கொதிக்க) ஊற்றி தீ வைக்கவும்.
25 நிமிடங்கள் கொதித்த பிறகு (முன்னதாக இல்லை), காளான்கள் மற்றும் குழம்பு சுவைக்க முடியும். இந்த நேரத்தில், போட்லினம் நச்சு, ஏதேனும் இருந்தால், ஏற்கனவே அழிக்கப்படுகிறது. உப்பு இல்லாததால், காளான்கள் உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன, அதிகப்படியான தண்ணீர் சேர்க்கப்படுகிறது. தேவைப்பட்டால், குழம்பு அமிலமயமாக்கப்பட்டு, விருப்பப்படி அதில் மசாலா சேர்க்கப்படுகிறது - வளைகுடா இலை, வெந்தயம், மசாலா. மற்றொரு 5 நிமிடங்களுக்கு கொதித்த பிறகு, காளான்கள் குளிர்ந்து பரிமாறப்படுகின்றன. அவை 2 நாட்களுக்கு மேல் குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும். பதிவு செய்யப்பட்ட காளான்களை பதப்படுத்தும் இந்த முறை நுண்ணுயிரியலாளர்கள் மற்றும் சுகாதார மருத்துவர்களால் அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளது. ஆயினும்கூட, காளான்களின் வீட்டு ஹெர்மீடிக் சீல் விரும்பத்தகாதது. ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் காளான்களுக்கு இது ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கது, மற்றும் ஒரே வழக்கில்: இறைச்சியின் அமிலத்தன்மை குறைந்தது 1.6% ஆகும். அத்தகைய சூழலில், வித்திகளின் வளர்ச்சி மற்றும் போட்யூலிசம் தண்டுகளின் இனப்பெருக்கம் ஏற்படாது, இதன் விளைவாக, ஒரு ஆபத்தான போட்லினம் நச்சு உருவாக்கம். உப்பு காளான்கள் இலவச காற்று அணுகல் நிலைமைகளில் மட்டுமே சேமிக்கப்பட வேண்டும்.
