பீப்பாய்களில் பால் காளான்களை ஊறுகாய் செய்வது எப்படி: சமையல் குறிப்புகள், குளிர்காலத்திற்கு சூடாகவும் குளிராகவும் ஊறுகாய் செய்வது எப்படி
ஒரு பீப்பாயில் மிருதுவான நறுமண பால் காளான்கள் - ஒரு சூடான டிஷ் ஒரு பசியை இன்னும் சுவையாக இருக்க முடியும்? இந்த பாதுகாப்பை விரும்புவோருக்கு, மாற்று எதுவும் இல்லை. எனவே, ஒரு பீப்பாயில் பால் காளான்களை எவ்வாறு சரியாகவும் திறமையாகவும் ஊறுகாய் செய்வது என்பது பற்றிய கேள்விகள் நவீன மக்களின் மனதை எப்போதும் உற்சாகப்படுத்தும். இது புரிந்துகொள்ளத்தக்கது. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, ஒரு பீப்பாயில் உள்ள உப்பு சேர்க்கப்பட்ட பால் காளான்கள் அவற்றின் சுவையைத் தக்கவைத்து, மரத்தால் உப்புநீரில் வெளியிடப்படும் டானின்களால் கூடுதல் நெருக்கடியைப் பெறுகின்றன. அவற்றைத் தயாரிப்பதற்கான வழியைத் தேர்ந்தெடுப்பது முதல் பார்வையில் தோன்றும் அளவுக்கு எளிதானது அல்ல. உண்மையில், இறுதி முடிவு மசாலா மற்றும் பொருட்களின் விகிதத்தைப் பொறுத்தது, அதன் ஆர்கனோலெப்டிக் குணங்கள் ஒரு மாதத்திற்கு முன்பே மதிப்பிடப்பட முடியாது.
கடந்த நூற்றாண்டில் நம் நாட்டில் பயன்படுத்தப்பட்ட பீப்பாய்களில் உப்பு சேர்க்கப்பட்ட பால் காளான்களுக்கு நேர சோதனை செய்யப்பட்ட சமையல் குறிப்புகளை நாங்கள் வழங்குகிறோம். அனைத்து தயாரிப்புகளும் ஒருவருக்கொருவர் சரியான சமநிலையில் உள்ளன. ஒரு பீப்பாயில் காளான்களுக்கான செய்முறையைத் தேர்வுசெய்து, குளிர் மற்றும் சூடான வழியில் குளிர்காலத்திற்கான காளான்களை அறுவடை செய்வதில் பரிசோதனை செய்யுங்கள்.
ஒரு மர பீப்பாயில் பால் காளான்களை உப்பு செய்தல்
ஒரு பீப்பாயில் காளான்களை உப்பு செய்வது குளிர்காலத்திற்கு இந்த தயாரிப்பை தயாரிப்பதற்கான ஒரு பாரம்பரிய வழியாகும். பால் காளான்கள் மரத்தாலான தொட்டிகளில் அல்லது கண்ணாடி ஜாடிகளில் உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன. தகரம், கால்வனேற்றப்பட்ட மற்றும் மண் பாத்திரங்கள் உப்புநீரால் அரிக்கப்பட்டு காளான்களை விஷமாக்கக்கூடிய தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்களை உருவாக்குகின்றன, எனவே அவற்றை உப்பிடுவதற்குப் பயன்படுத்த முடியாது. காளான்களை ஊறுகாய் செய்வதற்குத் தயாரிக்கப்பட்ட கொள்கலன் சுத்தமாகவும், வெளிநாட்டு நாற்றங்கள் இல்லாததாகவும் இருக்க வேண்டும். உப்பு போடுவதற்கு முன்பு தொட்டிகளை ஊறவைக்க வேண்டும், இதனால் அவை தண்ணீரை விடக்கூடாது. உப்பிடுவதற்கு, தொட்டிகள் இலையுதிர் மரங்களிலிருந்து மட்டுமே பொருத்தமானவை - பிர்ச், ஓக், லிண்டன், ஆல்டர், ஆஸ்பென். புதிய ஓக் தொட்டிகளை 12-15 நாட்களுக்கு ஊறவைக்க வேண்டும், ஒவ்வொரு 2-3 நாட்களுக்கும் தண்ணீரை மாற்றுவதன் மூலம் மரத்திலிருந்து டானின்களை அகற்ற வேண்டும், இல்லையெனில் அவை காளான்கள் மற்றும் உப்புநீரை கருமையாக்கும்.
பயன்படுத்தப்பட்ட தொட்டிகளை நன்கு கழுவி, கொதிக்கும் நீரில் காஸ்டிக் சோடா (10 லிட்டர் தண்ணீருக்கு 50 கிராம்) கலந்து வேகவைக்க வேண்டும். ஜூனிபர் அல்லது ஹீத்தரை சேர்த்து கொதிக்கும் நீரில் வேகவைக்கலாம். காளான்களை ஊறுகாய் செய்ய மூன்று வழிகள் உள்ளன: குளிர், உலர்ந்த மற்றும் சூடான. கிராமப்புற மக்கள் பெரும்பாலும் குளிர் மற்றும் உலர் முறைகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர், நகர மக்கள் சூடான முறைகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர்.
காளான்களின் குளிர் உப்பு ஒரு நொதித்தல் ஆகும், ஏனெனில் அதில் உள்ள பாதுகாப்பு உப்பு அல்ல, ஆனால் நொதித்தல் போது உருவாகும் லாக்டிக் அமிலம்.
குளிர்-உப்பு காளான்கள் ஒன்றரை முதல் இரண்டு மாதங்களுக்கு முன்பே தயார்நிலையை அடைவதில்லை, ஆனால் அவை சூடான-உப்பு காளான்களை விட சுவையாகவும் சிறப்பாகவும் சேமிக்கப்படுகின்றன. சூடான உப்பு பால் காளான்கள் ஒரு சில நாட்களில் சாப்பிட தயாராக உள்ளன, ஆனால் அவை மென்மையானவை மற்றும் நீண்ட கால சேமிப்பை தாங்காது. குளிர் உப்பிடுவதற்கான நிபந்தனைகள் இல்லாத நகரங்களில், இந்த முறை விரும்பத்தக்கது.
ஒரு பீப்பாயில் பால் காளான்களை ஊறுகாய் செய்வதற்கான செய்முறை
ஒரு பீப்பாயில் பால் காளான்களை உப்பு செய்வதற்கு, உங்களுக்கு பின்வரும் பொருட்கள் தேவைப்படும்:
- 1 கிலோ வேகவைத்த பால் காளான்கள்
- 50 கிராம் உப்பு
- குதிரைவாலி இலைகள்
- கருப்பு திராட்சை வத்தல் இலைகள்
- சுவைக்க மசாலா
ஒரு பீப்பாயில் பால் காளான்களை ஊறுகாய் செய்வதற்கான செய்முறை பின்வருமாறு: உரிக்கப்படும் காளான்களை ஒரு நாளைக்கு உப்பு நீரில் ஊற வைக்கவும் (1 லிட்டர் தண்ணீருக்கு 30-35 கிராம் உப்பு), அதை இரண்டு முறை மாற்றவும். பின்னர் அவற்றை ஓடும் நீரில் கழுவவும், கொதிக்கும் நீரில் மூழ்கி 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்கவும். ஒரு வடிகட்டியில் வைக்கவும், குளிர்விக்கவும். அடுக்குகளில் ஒரு மரத் தொட்டியில் வைக்கவும், உப்பு தூவி, மசாலா, குதிரைவாலி இலைகள் மற்றும் கருப்பு திராட்சை வத்தல் ஆகியவற்றை மாற்றவும். காளான்களின் மேல் இலைகளை இடுங்கள். நெய்யால் மூடி, லேசான அடக்குமுறையை வைக்கவும், இதனால் ஒரு நாளில் காளான்கள் உப்புநீரில் மூழ்கிவிடும்.
மாஸ்கோ பாணியில் ஒரு பீப்பாயில் கருப்பு பால் காளான்கள் உப்பு
மாஸ்கோ பாணி பீப்பாயில் கருப்பு பால் காளான்களை உப்பு செய்வதற்கு முன், காளான்களை உப்பு நீரில் 3 நாட்களுக்கு ஊற வைக்கவும். உப்பு போடுவதற்கு முன் அவற்றை 5 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்கவும்.ஊறவைத்த மற்றும் வேகவைத்த காளான்களை ஒரு பீப்பாயில் அடுக்கி, தொப்பிகளை கீழே போட்டு, ஒவ்வொரு அடுக்கையும் உப்பு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் தெளிக்கவும். அடுக்கப்பட்ட காளான்களின் அடுக்கு 6 செமீக்கு மேல் தடிமனாக இருக்கக்கூடாது.
ஆர்லோவ் பாணி பீப்பாயில் குளிர்காலத்திற்கான பால் காளான்களை உப்பு செய்வது எப்படி
தேவையான பொருட்கள்:
- 1 கிலோ காளான்கள்
- 2 டீஸ்பூன். உப்பு தேக்கரண்டி
- 5 மசாலா பட்டாணி
- 7 கருப்பு மிளகுத்தூள்
- தரையில் சிவப்பு மிளகு
- 20 கிராம் வெந்தயம்
- 2-3 கருப்பு திராட்சை வத்தல் இலைகள்
குளிர்காலத்திற்கான பால் காளான்களை ஓர்லோவ் பாணி பீப்பாயில் உப்பு செய்வதற்கு முன், காளான்களை உப்பு நீரில் ஊறவைத்து, பல முறை மாற்றவும். சிறிது உப்பு நீரில் 5-8 நிமிடங்கள் கொதிக்க வைக்கவும். ஒரு வடிகட்டியில் வைக்கவும், குளிர்விக்கவும். அடுக்குகளில் ஒரு மரத் தொட்டியில் வைக்கவும், உப்பு தூவி, மசாலா, கருப்பு திராட்சை வத்தல் இலைகள் மற்றும் வெந்தயம் தண்டுகளுடன் மாற்றவும்.
ஒரு பீப்பாயில் பாலை எப்படி குளிர்விப்பது
தேவையான பொருட்கள்:
- 10 கிலோ மூல காளான்கள்
- 450 முதல் 600 கிராம் உப்பு (2-3 கப்).
குளிர்ந்த வழியில் ஒரு பீப்பாயில் காளான்களை உப்பு செய்வதற்கு முன், வறண்ட காலநிலையில் சேகரிக்கப்பட்ட காளான்கள் சுத்தம் செய்யப்பட்டு, சேதமடைந்த அனைத்து பகுதிகளையும் அகற்றி, பின்னர் காளான்கள் குளிர்ந்த நீரில் கழுவப்படுகின்றன.
நீர் வடிகால் மற்றும் அடுக்குகளில் அனுமதிக்கப்படுகிறது, ஒவ்வொரு அடுக்கையும் உப்புடன் தெளித்து, ஒரு பீப்பாயில் வைக்கப்படுகிறது.
கீழே உப்பு மூடப்பட்டிருக்கும், காளான்கள் 5-6 செமீ அடுக்குடன் (தொப்பிகள் கீழே) வைக்கப்பட்டு மீண்டும் உப்பு தெளிக்கப்படுகின்றன.
மேல் அடுக்கு அதிக நிறைவுற்ற உப்புடன் தெளிக்கப்படுகிறது, சுத்தமான துடைக்கும் மூடப்பட்டிருக்கும், அடக்குமுறையுடன் ஒரு மர வட்டம் அதன் மீது வைக்கப்படுகிறது.
சில நாட்களுக்குப் பிறகு, காளான்கள் குடியேறும்.
காளான்களின் புதிய பகுதியைச் சேர்க்கவும் அல்லது மற்றொரு சிறிய கிண்ணத்தில் முன்பு உப்பு சேர்க்கப்பட்ட காளான்களை நிரப்பவும்.
இதன் விளைவாக வரும் உப்புநீர் ஊற்றப்படுவதில்லை, ஆனால் காளான்களுடன் அல்லது அவை இல்லாமல் கூட பயன்படுத்தப்படுகிறது - இது சூப்கள் மற்றும் சாஸ்களுக்கு இனிமையான சுவை அளிக்கிறது.
இவ்வாறு உப்பிடப்படும் காளான்கள் உப்பு சேர்க்கப்பட்டு ஒன்று அல்லது இரண்டு மாதங்களுக்குப் பிறகு பயன்படுத்தக்கூடியதாக மாறும்.
அடக்குமுறை கல் நடுத்தர எடையில் இருக்க வேண்டும்: அது மிகவும் இலகுவாக இருந்தால், காளான்கள் உயரும்; அது மிகவும் கனமாக இருந்தால், நீங்கள் காளான்களை உடைக்கலாம்.
பால் காளான்களை ஊறுகாய் செய்வதற்கான கூடுதல் வழிகள்
பால் காளான்களின் உலர் உப்பு
தேவையான பொருட்கள்:
- பால் காளான்கள் - 10 கிலோ
- உப்பு - 500 கிராம்
காளான்களை தோலுரித்து பிரித்து, தண்டு துண்டித்து, ஒரு மர பீப்பாயில் போட்டு, உப்பு தூவி, ஒரு துடைக்கும் மூடி, ஒரு வட்டம் மற்றும் மேல் ஒரு சுமை வைக்கவும். உப்பு காளான்கள், அவற்றின் சாற்றை பிரித்து, குறிப்பிடத்தக்க தடிமனாக இருக்கும். அவர்கள் குடியேறும்போது, உணவுகள் நிரம்பி, குடியேறும் வரை உப்புடன் தெளிப்பதன் மூலம் புதிய பழங்குடியினரைச் சேர்க்கலாம். காளான்கள் 35 நாட்களில் சாப்பிட தயாராக இருக்கும்.
வேகவைத்த பால் காளான்கள் உப்பு
10 கிலோ வேகவைத்த பால் காளான்களுக்கு:
- 450-600 கிராம் உப்பு
- பூண்டு
- வெங்காயம்
- குதிரைவாலி
- டாராகன் அல்லது வெந்தயம் தண்டுகள்
சுத்தமான மற்றும் கழுவப்பட்ட காளான்கள் சிறிது உப்பு நீரில் வேகவைக்கப்படுகின்றன. சமைக்கும் காலம் காளான் வகையைப் பொறுத்தது. குளிர்ந்த நீரில் குளிரூட்டப்பட்டது. ஒரு சல்லடை மீது தண்ணீர் வடிகட்ட அனுமதிக்கவும். பின்னர் காளான்கள் ஒரு பீப்பாயில் வைக்கப்பட்டு, உப்பு கலந்து, ஒரு துணி மற்றும் அடக்குமுறை ஒரு மூடி மூடப்பட்டிருக்கும். ஒரு சில நாட்களுக்குப் பிறகு, காளான்கள் குடியேறும், மேலும் தேவையான அளவு உப்புடன் அதிக காளான்களைச் சேர்க்க வேண்டும்.
உப்பு அளவு சேமிப்பக இடத்தைப் பொறுத்தது: ஈரமான மற்றும் சூடான அறையில் அதிக உப்பு, நன்கு காற்றோட்டமான அறையில் குறைவாக.
சுவையூட்டிகள் டிஷ் அடிப்பகுதியில் வைக்கப்படுகின்றன அல்லது காளான்களுடன் கலக்கப்படுகின்றன. ஒரு வாரம் கழித்து, அவை பயன்படுத்தக்கூடியதாக மாறும். அச்சு வளர்ச்சியைத் தவிர்க்க முழு சேமிப்புக் காலத்திலும் காளான்களை முழுவதுமாக மூடி வைக்க வேண்டும். உப்பு போதுமானதாக இல்லாவிட்டால், அது காளான்களை மூடவில்லை என்றால், நீங்கள் குளிர்ந்த உப்பு வேகவைத்த தண்ணீரை சேர்க்க வேண்டும் (1 லிட்டர் தண்ணீருக்கு 50 கிராம், அதாவது 2 தேக்கரண்டி உப்பு). சேமிப்பகத்தின் போது, நீங்கள் அவ்வப்போது காளான்களை சரிபார்த்து, அச்சுகளை அகற்ற வேண்டும். மூடி, அடக்குமுறை கல் மற்றும் துணி ஆகியவை சோடா நீரில் அச்சுகளிலிருந்து கழுவப்பட்டு வேகவைக்கப்படுகின்றன, உணவுகளின் உள் விளிம்பு உப்பு அல்லது வினிகர் கரைசலில் ஈரப்படுத்தப்பட்ட ஒரு துடைப்பால் துடைக்கப்படுகிறது.
காளான்கள் மற்றும் podgruzdy அல்தாய் பாணி உப்பு
தேவையான பொருட்கள்:
- காளான்கள் - 10 கிலோ
- வெந்தயம் கீரைகள் - 35 கிராம்
- குதிரைவாலி வேர் - 20 கிராம்
- பூண்டு - 40 கிராம்
- மசாலா - 35-40 பட்டாணி
- வளைகுடா இலை - 10 தாள்கள்
- உப்பு - 400 கிராம்.
காளான்கள் வரிசைப்படுத்தப்பட்டு, உரிக்கப்பட்டு, தண்டு துண்டிக்கப்பட்டு 2-3 நாட்களுக்கு குளிர்ந்த நீரில் ஊறவைக்கப்படுகிறது. ஒரு நாளைக்கு ஒரு முறையாவது தண்ணீர் மாற்றப்படுகிறது. பின்னர் காளான்கள் ஒரு சல்லடை மீது வீசப்பட்டு ஒரு பீப்பாயில் வைக்கப்பட்டு, அவற்றை மசாலா மற்றும் உப்புடன் அடுக்கி வைக்கவும். ஒரு துடைக்கும் மூடி, ஒரு வட்டம் மற்றும் ஒரு சுமை வைத்து. உப்புநீர் வட்டத்திற்கு மேலே தோன்ற வேண்டும்.உப்பு 2 நாட்களுக்குள் தோன்றவில்லை என்றால், சுமை அதிகரிக்க வேண்டியது அவசியம். காளான்களின் அளவு படிப்படியாக மூன்றில் ஒரு பங்கு குறைக்கப்படுவதால், பீப்பாய் புதிய காளான்களுடன் பதிவாகியுள்ளது. 20 நாட்களுக்குப் பிறகு, காளான்கள் சாப்பிட தயாராக இருக்கும்.
உப்பு கலந்த பால் காளான்கள்
தேவையான பொருட்கள்:
- 10 கிலோ காளான்கள்
- 400-500 கிராம் உப்பு (2-2.5 கப்)
- பூண்டு
- வோக்கோசு
- குதிரைவாலி இலைகள்
- வெந்தயம் அல்லது செலரி தண்டுகள்
உரிக்கப்படுகிற மற்றும் கழுவப்பட்ட காளான்களை பிளான்ச் செய்யவும். இதைச் செய்ய, அவற்றை ஒரு வடிகட்டியில் வைக்கவும், கொதிக்கும் நீரில் ஏராளமாக ஊற்றவும், வேகவைக்கவும் அல்லது சிறிது நேரம் கொதிக்கும் நீரில் அவற்றைக் குறைக்கவும், இதனால் காளான்கள் மீள்தன்மை கொண்டவை, உடையக்கூடியவை அல்ல. பின்னர் குளிர்ந்த நீரை ஊற்றி விரைவாக குளிர்விக்கவும். ஒரு வடிகட்டியில் எறியுங்கள், தண்ணீரை வடிகட்டவும். அடுக்குகளில் தயாரிக்கப்பட்ட மரத் தொட்டிக்கு மாற்றவும், ஒவ்வொரு அடுக்கையும் உப்புடன் தெளிக்கவும், பூண்டு, வோக்கோசு, குதிரைவாலி இலைகள், வெந்தயம் மற்றும் செலரி ஆகியவற்றை மாற்றவும். 3-4 நாட்களுக்குப் பிறகு, வெளுக்கப்பட்ட காளான்கள் உப்பு மற்றும் சாப்பிட தயாராக உள்ளன.
