காளான்களை பதப்படுத்துதல் மற்றும் சேமித்தல்: உப்பு முறைகள், குளிர்காலத்திற்கு ஊறுகாய், வீட்டில் சமைத்தல் மற்றும் வறுத்தல்
காளான் ஒரு அழிந்துபோகக்கூடிய தயாரிப்பு. இந்த காரணத்திற்காக, காளான்களை பச்சையாக நீண்ட நேரம் சேமித்து வைப்பது நல்லதல்ல - சேகரிப்பு அல்லது வாங்கிய நாளில் உடனடியாக காளான்களை பதப்படுத்த பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.
இந்த கட்டுரையில், குளிர்காலத்திற்கு காளான்களை ஊறுகாய் மற்றும் மரைனேட் செய்வது எப்படி என்பது குறித்த ஆலோசனையைப் பெறுவீர்கள். உறைந்த காளான்களை எவ்வாறு சேமிப்பது மற்றும் எந்த வெப்பநிலையில் சேமிப்பது என்பதையும் நீங்கள் கற்றுக் கொள்வீர்கள். கூடுதலாக, உங்கள் கவனத்திற்கு காளான்களை எப்படி வேகவைப்பது, வறுக்கவும் மற்றும் வேறு எந்த வழிகளில் காளான்களை வீட்டில் செயலாக்கலாம் என்பதற்கான உதவிக்குறிப்புகள் வழங்கப்படும்.
காளான்களை அறுவடை மற்றும் செயலாக்க முறைகள்
காளான்களின் முதன்மை செயலாக்கம் பல நிலைகளைக் கொண்டுள்ளது. முதலில், அவை குப்பைகளால் சுத்தம் செய்யப்பட வேண்டும், கால்கள் அல்லது பூச்சிகளால் சேதமடைந்த இடங்களை துண்டிக்க வேண்டும். காளான்கள் கருப்பு நிறமாக மாறுவதைத் தடுக்க, துருப்பிடிக்காத எஃகு கத்திகளைப் பயன்படுத்துவது நல்லது.
காளான்களை பதப்படுத்துவதற்கான முக்கிய முறைகள் உலர்த்துதல், ஊறுகாய், உப்பு மற்றும் பதப்படுத்தல். அவை நுண்ணுயிரிகளை உருவாக்க முடியாத நிலைமைகளை உருவாக்குவதை அடிப்படையாகக் கொண்டவை, மேலும் தயாரிப்புகள் அவற்றின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் சுவை குணங்களைத் தக்கவைத்துக்கொள்கின்றன.
காளான்களை சுத்தம் செய்வதும் பதப்படுத்துவதும் மிகவும் உற்சாகமானது அல்ல, ஆனால் அவசியமான தொழில்: இது நுண்ணுயிரிகளை அழிவுகரமான முறையில் பாதிக்கும் வெப்பம். ஆனால் இந்த கட்டத்தில் முடிந்ததும், காளான்களை அறுவடை செய்வதும் பதப்படுத்துவதும் உங்களுக்கு அவ்வளவு உழைப்பு இல்லை என்று தோன்றும்.
சில நுண்ணுயிரிகள் 60 ° C, மற்றவை 60-100 ° C இல் வளைகின்றன. இருப்பினும், 100 ° C க்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் கூட சாத்தியமான பாக்டீரியாக்கள் உள்ளன. பின்னர், சாதாரண வெப்பநிலை நிலைகளின் கீழ், அவை உருவாகி பெருக்கத் தொடங்குகின்றன. அசிட்டிக் அல்லது சிட்ரிக் அமிலத்தைப் பயன்படுத்தாமல் பதப்படுத்தல் சாத்தியமற்றது, ஏனெனில் இவை இரண்டும் நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாட்டை அடக்குகின்றன. உண்மை, ஈஸ்ட் மற்றும் அச்சு ஒரு அமில சூழலில் நன்றாக இனப்பெருக்கம் செய்கிறது. உணவுகளை நொதித்தல் மற்றும் உப்பு செய்யும் போது அவற்றின் தோற்றம் தவிர்க்க முடியாதது. ஆனால் இந்த அச்சு மனிதர்களுக்கு தீங்கு விளைவிப்பதில்லை, அதை வெறுமனே கழுவலாம் அல்லது சேகரிக்கலாம்.
போட்யூலிசத்தின் நோய்க்கிருமிகள் பதிவு செய்யப்பட்ட உணவில் குறிப்பாக ஆபத்தானவை. அவை காற்றற்ற இடத்தில் மட்டுமே வாழ்கின்றன, உங்களுக்குத் தெரிந்தபடி, கேன்களில் ஆக்ஸிஜன் இல்லை. இத்தகைய நிலைமைகளில், நச்சுகள் (விஷம்) உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன, இது கடுமையான விஷத்தை ஏற்படுத்துகிறது, மரணம் நிறைந்தது. பாதிக்கப்பட்டவரை அவசரமாக மருத்துவமனைக்கு கொண்டு செல்ல வேண்டும். முதலுதவியாக, நீங்கள் பேக்கிங் சோடாவின் 5% கரைசலுடன் வயிற்றை துவைக்கலாம், ஒரு மலமிளக்கியைக் கொடுக்கலாம், ஒரு எனிமா போடலாம். போட்யூலிசம் நச்சு நச்சுத்தன்மையுள்ள பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு தீங்கற்றவற்றிலிருந்து வேறுபட்டதல்ல, எனவே சந்தையில் உப்பு அல்லது ஊறுகாய் காளான்களை வாங்க வேண்டாம். போட்லினஸ் பாக்டீரியம் மண்ணில் வசிப்பதால், அறுவடை செய்யப்பட்ட காளான்களை நன்கு கழுவி, சுத்தம் செய்ய வேண்டும் மற்றும் பழைய மற்றும் சேதமடைந்த பழ உடல்களைப் பயன்படுத்தக்கூடாது. இந்த விஷயத்தில் மட்டுமே, அனைத்து காளான்களும் உண்ணக்கூடியவை, கவனமாக பதப்படுத்தப்பட்டவை, உப்பு அல்லது ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவை தடுப்பு நடவடிக்கைகளுக்கு இணங்க, சரியான நிலையில் மற்றும் முறையான கவனிப்புடன் சேமிக்கப்படுகின்றன (அச்சு அகற்றுதல், தேவைப்பட்டால், இறைச்சியை ஜீரணிப்பது போன்றவை).
காளான் விஷம் மிகவும் ஆபத்தான உணவு விஷமாக கருதப்படுகிறது மற்றும் பாதிக்கப்பட்டவரின் மரணத்திற்கு வழிவகுக்கும், எனவே அறியப்படாத மற்றும் சந்தேகத்திற்குரிய காளான்களை எடுத்துக் கொள்ளாதீர்கள் - அவை ஆபத்தானவை. விஷத்தின் முதல் அறிகுறியில் (தலைவலி, வயிற்று வலி, குமட்டல், கட்டுப்பாடற்ற வாந்தியாக மாறும்), உடனடியாக ஒரு மருத்துவர் அல்லது ஆம்புலன்ஸ் அழைக்கவும். இதுபோன்ற சந்தர்ப்பங்களில், உடல்நலம் மற்றும் வாழ்க்கையின் பாதுகாப்பு பெரும்பாலும் நோயாளி எவ்வளவு விரைவாக மருத்துவ கவனிப்பைப் பெறுகிறார் என்பதைப் பொறுத்தது. விஷ காளான்களை சாப்பிட்ட முதல் 24 மணி நேரத்தில் இது மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும்.
காளான்களை ஊறுகாய் செய்வதற்கான சூடான மற்றும் குளிர்ந்த வழிகள்
காளான்களை சேமிக்கும் இந்த முறைக்கு, லேமல்லர் காளான்கள் பெரும்பாலும் கசப்பான சுவையுடன் கூட எடுக்கப்படுகின்றன: வாலுய், பால் காளான்கள், காளான்கள், வோல்னுஷ்கி, ரியாடோவ்கி, பேச்சாளர்கள், ருசுலா.அவை வழக்கமாக மர பீப்பாய்கள், பற்சிப்பி மற்றும் கண்ணாடி கொள்கலன்களில் உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன. காளான்களை ஊறுகாய் மற்றும் ஊறுகாய் செய்யும் போது, உணவுகள் சுத்தமாகவும், வெளிநாட்டு நாற்றங்கள் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும். பூச்சு உப்புநீருடன் தொடர்பு கொண்டு காளான்களை விஷமாக்குவதால், காளான்களை மண் பாத்திரங்கள் மற்றும் கால்வனேற்றப்பட்ட தகரம் உணவுகளில் உப்பு சேர்க்கக்கூடாது.
காளான்களை ஊறுகாய் செய்வதற்கு சூடான மற்றும் குளிர்ந்த முறைகள் உள்ளன. குளிர்ந்த முறைக்கு இடையேயான வேறுபாடு என்னவென்றால், உப்பு செய்வதற்கு முன் காளான்கள் வேகவைக்கப்படுவதில்லை. அவை சுத்தம் செய்யப்பட்டு கழுவப்பட்டு, பால் காளான்கள் அல்லது வாலுயி போன்ற கடுமையான சுவை கொண்ட காளான்கள் ஒன்று முதல் மூன்று நாட்களுக்கு உப்பு நீரில் ஊறவைக்கப்படுகின்றன.
காளான்களை உப்பு செய்யும் குளிர் முறையுடன், கொள்கலனின் அடிப்பகுதியில் உப்பு ஊற்றப்பட வேண்டும், பின்னர் காளான்களின் ஒரு அடுக்கு (6-8 செ.மீ.), மீண்டும் உப்பு, மீண்டும் காளான்களின் ஒரு அடுக்கு, மற்றும் உணவுகள் நிரப்பப்படும் வரை. 1 கிலோ காளான்கள் பொதுவாக 40-60 கிராம் உப்பு எடுக்கும். உயர்தர காளான்கள் அவற்றின் சிறப்பு சுவை மற்றும் நறுமணத்தைப் பாதுகாப்பதற்காக எந்த சேர்க்கைகளும் இல்லாமல் பெரும்பாலும் உப்பு சேர்க்கப்படுகின்றன. ஆனால் நீங்கள் பூண்டு, மிளகு, வெந்தயம், வளைகுடா இலைகள், செர்ரி அல்லது கருப்பு திராட்சை வத்தல் இலைகளை சேர்க்கலாம். உப்பு காளான்கள் மேலே இருந்து ஒரு சிறப்பு மர வட்டத்துடன் அழுத்தப்படுகின்றன, அதில் அடக்குமுறை வைக்கப்படுகிறது. அதன் கீழ், காளான்கள் குடியேறி, ஓரிரு நாட்களில் சாறு விடவும். எந்த சூழ்நிலையிலும் நீங்கள் அடக்குமுறைக்கு சுண்ணாம்பு கற்கள், செங்கற்கள் அல்லது உலோகப் பொருட்களைப் பயன்படுத்தக்கூடாது.
கசப்பான சுவை கொண்ட காளான்களுக்கு உப்பு சேர்க்கும் சூடான முறை பொருத்தமானது: பால், வோல்னுஷ்கி, வாலுய் மற்றும் அனைத்து வகையான காளான்கள். கழுவி உரிக்கப்படும் காளான்கள் சிறிது உப்பு நீரில் சுமார் 30 நிமிடங்கள் வேகவைக்கப்படுகின்றன அல்லது 5-15 நிமிடங்கள் வெளுத்து, பின்னர் அவை மீண்டும் ஒரு வடிகட்டியில் வீசப்பட்டு உலர அனுமதிக்கப்படுகின்றன. அடுத்து, குளிர்ந்த முறையைப் போலவே கொள்கலன் காளான்களால் நிரப்பப்படுகிறது. சூடான உப்பு காளான்களை ஓரிரு வாரங்களில் சாப்பிடலாம்.
நறுமண மசாலா மற்றும் மூலிகைகள் அறுவடை செய்யப்பட்ட காளான்களின் சுவை மற்றும் வாசனையை வலியுறுத்த உதவும்.
காளான் சேமிப்பு முறை: வீட்டில் ஊறுகாய்
வீட்டில் காளான்களை ஊறுகாய் செய்வதற்கு, ஊறுகாய்களை விட அதிக சுவை கொண்ட காடுகளின் பரிசுகளைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். இந்த சேமிப்பு முறைக்கு, 15-35 மிமீக்கு மேல் இல்லாத தொப்பி விட்டம் கொண்ட காளான்களைத் தேர்ந்தெடுப்பது அவசியம். அவர்கள் சுத்தம் செய்யப்பட வேண்டும், ஒழுங்கமைக்கப்பட வேண்டும், குளிர்ந்த நீரில் நன்கு துவைக்க வேண்டும் மற்றும் ஒரு வடிகட்டியில் வடிகட்ட அனுமதிக்க வேண்டும்.
1 கிலோ காளான்களை ஊறுகாய் செய்வதற்கு, உங்களுக்கு 0.5 லிட்டர் தண்ணீர், 50 கிராம் 30% அசிட்டிக் அமிலம், 10 மிளகுத்தூள், 2 வளைகுடா இலைகள் மற்றும் சுமார் 10 கிராம் உப்பு தேவைப்படும். விருப்பமாக, நீங்கள் இறைச்சியில் கிராம்பு, இலவங்கப்பட்டை அல்லது ஜாதிக்காய் சேர்க்கலாம். தண்ணீரில் அமிலத்தை ஊற்றவும், அனைத்து மசாலாப் பொருட்களையும் போட்டு ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள். காளான்களை உப்பு நீரில் 5 நிமிடங்கள் வேகவைத்து, துளையிட்ட கரண்டியால் அகற்றி, தண்ணீரை வடிகட்டவும். அதன் பிறகு, இறைச்சியில் சில நிமிடங்கள் கொதிக்கவைத்து, தயாரிக்கப்பட்ட கொள்கலன்களுக்கு மாற்றவும், உடனடியாக மூடவும்.
கொள்கையளவில், காளான்களை நேரடியாக இறைச்சியில் வேகவைக்கலாம். இதை செய்ய, 1 கிலோ காளான்களுக்கு, நீங்கள் 1/3 கப் தண்ணீர், 2/3 கப் வினிகர் மற்றும் 1 டீஸ்பூன் எடுக்க வேண்டும். எல். உப்பு. இறைச்சியை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வர வேண்டும், அதில் தோலுரித்து கழுவப்பட்ட காளான்களை வைக்க வேண்டும். வகையைப் பொறுத்து சமைக்கவும்: சுமார் 20 நிமிடங்கள் சாம்பினான்கள், சிப்பி காளான்கள் - சுமார் 30 நிமிடங்கள். சமைக்கும் போது நுரை ஒரு துளையிட்ட கரண்டியால் அகற்றப்பட வேண்டும், அது தோன்றுவதை நிறுத்தும்போது, கொதிக்கும் இறைச்சியில் 1 தேக்கரண்டி போடவும். சர்க்கரை, 2 வளைகுடா இலைகள், 5-6 மிளகுத்தூள், கிராம்பு, சிறிது இலவங்கப்பட்டை மற்றும் சிட்ரிக் அமிலம்.
உறைந்த காளான்களை வெற்றிடங்களுக்கு எவ்வளவு சேமிப்பது
சேமிப்பிற்காக, காளான்கள் வெறுமனே உறைந்திருக்கும், பின்னர் அவை அனைத்து மதிப்புமிக்க கூறுகளையும் தக்க வைத்துக் கொள்ளும். உறைந்த பிறகு, காளான்கள் பல்வேறு தயாரிப்புகளுக்கு பயன்படுத்தப்படலாம். நீங்கள் புதியது மட்டுமல்ல, வறுத்த அல்லது வேகவைத்த காளான்களையும் உறைய வைக்கலாம்.
உறைந்த பிறகு, அவை சூப்கள், சாஸ்கள், இறைச்சி மற்றும் மீன் உணவுகளுக்கான பக்க உணவுகள் போன்றவற்றை தயாரிக்கப் பயன்படுகின்றன.
உறைந்த வடிவத்தில் வறுத்த மற்றும் வறுத்த காளான்களை மூன்று மாதங்களுக்கு மேல் சேமிக்க முடியாது, மேலும் வேகவைத்த காளான்கள் ஒரு வருடம் முழுவதும் -18 ° C வெப்பநிலையில் உறைவிப்பான்.
உறைபனி காளான்களை ஆண்டின் எந்த நேரத்திலும் கிடைக்கச் செய்கிறது.
வறுத்த காளான்கள்: காளான்களை எப்படி வறுக்க வேண்டும்
உருளைக்கிழங்குடன் வறுத்த காட்டு காளான்களை பலர் உண்மையான சுவையாக கருதுகின்றனர். ஆனால் பெரும்பாலும் பெருநகரங்களில் வசிப்பவர்கள் காடுகளுக்கு பயணம் செய்ய முடியாது, எனவே அவர்கள் காளான்களை வறுக்க வழக்கமான காளான்களை வாங்குகிறார்கள்.உண்மை, பெரிய கடைகளில் நீங்கள் பெருகிய முறையில் போர்சினி காளான்கள் மற்றும் சாண்டரெல்ஸ் இரண்டையும் காணலாம். பல இல்லத்தரசிகள் செய்யும் தவறு ஒன்று உண்டு. வழக்கமாக, காளான்கள் வெறுமனே வெட்டி ஒரு preheated கடாயில் தீட்டப்பட்டது. ஆனால் அவற்றை சிறிது உப்பு நீரில் சிறிது (சில நிமிடங்கள்) வேகவைத்தால் மிகப்பெரிய வித்தியாசத்தை உணர்வீர்கள்.
உங்கள் சொந்த கைகளால் காட்டில் இருந்து எடுக்கப்பட்ட காளான்களை வறுக்கும் முன் அனைத்து முன்னெச்சரிக்கை நடவடிக்கைகளையும் எடுக்கவும். காளான்களை நன்கு துவைக்கவும். அரை சமைத்த காளான்களை (குறிப்பாக சாம்பினான்கள்) நீண்ட நேரம் குளிர்சாதன பெட்டியில் (உறைவிப்பான் இல் இல்லை!) விடாதீர்கள், ஏனெனில் அவை விரைவாக சுருங்கிவிடும்.
காளான்களை வறுப்பது எளிதான மற்றும் மிகவும் பிரபலமான சமையல் முறைகளில் ஒன்றாகும்.
எப்படி, எவ்வளவு காளான்களை சமைக்க வேண்டும்: காளான் கொதிக்கும் நேரம்
வழக்கமாக, காளான்களை ஊறுகாய் செய்வதற்கு அல்லது காளான் சூப்பில் முக்கிய மூலப்பொருளாக சமைக்க வேண்டும். எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும், சில அடிப்படை விதிகளை கண்டிப்பாக பின்பற்ற வேண்டும். காளான்களை எவ்வளவு சமைக்க வேண்டும் என்பது அவற்றின் வகையைப் பொறுத்தது.
தேன் காளான்கள், கொதிக்கும் போது, நீரின் மேற்பரப்பில் ஒரு சாம்பல் நுரை உருவாகின்றன, அவை அகற்றப்பட வேண்டும். இந்த காளான்களை 1 மணி நேரத்திற்கும் மேலாக சமைக்க வேண்டாம், ஏனெனில் அவற்றின் சுவை குறிப்பிடத்தக்க அளவில் இழக்கப்படுகிறது. சமையல் போது, தண்ணீர் 1-2 முறை மாற்ற வேண்டும்.
வெண்ணெய் கொதிக்கும் நேரம் - 25-30 நிமிடங்களுக்கு மேல் இல்லை மற்றும் எப்போதும் சிறிது உப்பு நீரில்.
சாம்பினான்கள் மிக விரைவாக சமைக்கப்படுகின்றன - 8-10 நிமிடங்கள்; அதிகமாகச் சமைப்பது "ரப்பர்" ஆகிறது.
போர்சினி காளான்கள் வேகவைக்கப்படுகின்றன, வயதைப் பொறுத்து, 25-35 நிமிடங்கள், இதன் விளைவாக நுரை தொடர்ந்து அகற்றப்பட வேண்டும்.
ஒரு பற்சிப்பி கிண்ணத்தில் 15 நிமிடங்கள் மட்டுமே (!) சாண்டரெல்லை சமைக்க போதுமானது. தண்ணீரில் சிறிது உப்பு சேர்த்து, எல்லா நேரத்திலும் நுரையை அகற்றவும். வளமான இல்லத்தரசிகள் சமையல் செய்வதற்கான மாற்று முறையைக் கொண்டு வந்தனர் - சாண்டரெல்லை பாலில் 1 மணி நேரம் ஊறவைத்தல்.
சமையல் காளான் விதிகளை பின்பற்றத் தவறினால் அவற்றை அழிக்கலாம்.
Boletus boletuses 15-20 நிமிடங்களுக்கு மேல் வேகவைக்கப்படுகிறது, தொடர்ந்து நுரை நீக்குகிறது, மற்றும் சமைப்பதற்கு முன், தொப்பிகளில் இருந்து படத்தை அகற்றவும், இல்லையெனில் காளான் குழம்பு அல்லது காளான்கள் கசப்பானதாக இருக்கும். போலட்டஸ் காளான்கள் குளிர்ந்த நீரில் முன் கழுவப்படுகின்றன. உகந்த சமையல் நேரம் 40-45 நிமிடங்கள் ஆகும்.
மோரல்கள் முதலில் சுமார் 1 மணி நேரம் ஊறவைக்கப்பட்டு, பின்னர் உப்பு நீரில் 20 நிமிடங்கள் வேகவைக்கப்படுகின்றன.
ஷிடேக் 3-4 நிமிடங்கள் மட்டுமே சமைக்கப்படுகிறது.
பேசுபவர்கள் உப்பு நீரில் சுமார் 25 நிமிடங்கள் வேகவைக்கப்படுகிறார்கள். கொதித்த பிறகு, முடிந்தவரை வெப்பத்தை குறைக்கவும்.
வரிசைகள், குழந்தைகள் மற்றும் ரெயின்கோட்டுகள், வயதைப் பொறுத்து, உப்பு நீரில் 15-20 நிமிடங்கள் வேகவைக்கப்படுகின்றன. அதற்கு முன், அவை ஒட்டியிருக்கும் குப்பைகளை நன்கு சுத்தம் செய்து, ஓடும் நீரில் கழுவ வேண்டும். உறைந்த காளான்களை கொதிக்கும் நீரில் ஒருபோதும் வைக்க வேண்டாம் - இது அவற்றின் சுவையை பெரிதும் பாதிக்கிறது. பொறுமையாக இருங்கள் மற்றும் தயாரிப்பு முற்றிலும் கரைக்கும் வரை காத்திருக்கவும். உலர்ந்த காளான்களை உடனடியாக கொதிக்கும் நீரில் நனைக்கக்கூடாது. குளிர்ந்த நீரில் 1-1.5 மணி நேரம் ஊறவைத்து பின்னர் சமைக்கவும்.
காளான்களை ஊறுகாய் மற்றும் வறுக்கவும் முன் சமையல் ஒரு இடைநிலை படியாகும்.
